“사시미엔 막걸리가 딱”…미슐랭 출신 日셰프, 막걸리에 빠지다[미담:味談]

이자카야 키네, 바카라 에볼루션 페어링 행사 개최

순창 ‘지란지교’, 미슐랭 출신 코우지 바카라 에볼루션 콜라보

16일 압구정동 이자카야 키네에서 열린 바카라 에볼루션 페어링 행사. 순창의 ‘지란지교’ 바카라 에볼루션와 키네의 사시미모리아와세. 채상우 기자

[헤럴드경제=채상우 바카라 에볼루션]글로벌시대에 사는 우리에게 문화의 뒤섞임은, 외면할 수 있는 흐름이 아니다. 오히려 적극적인 교류와 문화적 뒤섞임이 문화의 풍요로움을 이뤄낸다. 미식 역시 마찬가지다. 다양한 나라의 음식과의 교류는 미식의 범위를 확장시킨다. 음식의 경게는 허물어지고, 다채로운 미식의 세계가 펼쳐진다.

이탈리아의 피자가 미국에서 미국식 피자로 세계적인 사랑을 받거나, 인도의 카레가 영국을 거쳐 일본에서 카레라이스로 변신하거나, 일본의 노리마키가 한국에서 김밥으로 재탄생하는 등 그 사례는 전세계 어디서든 확인할 수 있다.

지난 16일 강남구 압구정동에 위치한 이자카야 키네에서 일식풍의 요리와 한국의 바카라 에볼루션가 만난 미식 행사가 열렸다. 일본에도 탁주인 도루보쿠(濁酒)나 니고리사케(濁り酒) 등이 있지만, 전통적 방식의 바카라 에볼루션와는 맛에 있어 분명한 차이가 있다. 비슷하지만, 다른 술. 그렇기에 이번 행사의 목적이 문화적 교류라는 데 조금 더 설득력을 가진다.

16일 압구정동 이자카야 키네에서 열린 바카라 에볼루션 페어링 행사에서 키네의 나카무라 코우지 셰프(左)와 지란지교의 임재현 대표. 채상우

행사를 개최한 키네의 나카무라 코우지 셰프는 “10여년 전 한국에 처음 왔을 때부터 일식과 바카라 에볼루션가 잘 어울린다고 생각했다”며 “언뜻보면 어색해 보일 수 있지만, 두 음식의 조화로움을 많은 사람에게 보여주고 싶어 이번 행사를 개최하게 됐다”고 말했다. 그는 미슐랭 3스타 레스토랑 도쿄의 ‘칸다’ 출신으로도 유명하다.

행사가 열린 키네는 3만8000원에 사라다부터 바카라 에볼루션, 구이류, 나베와 디저트까지 7종의 수준 높은 음식을 먹을 수 있는 일본식 이자카야다. 일본 분위기가 물씬 풍기는 인테리어는 일본 여행을 온 기분까지 들게 만든다. 가격이 싸다고 음식의 질까지 낮추지 않았다. 미슐랭 출신 코우지 셰프의 손맛으로 만들어진 음식들은 도쿄의 유명 레스토랑 음식이 부럽지 않다.

16일 압구정동 이자카야 키네에서 열린 바카라 에볼루션 페어링 행사. 채상우 기자

행사에 사용된 바카라 에볼루션는 순창의 ‘지란지교’다. 이름처럼 난(蘭)과 같은 향기로운 이 바카라 에볼루션는 순창에서 구전으로 내려오던 주방문(酒方文)을 토대로 과거의 맛을 재현한 술이다. 첨가물 없이 전통 누룩으로만 100일간 발효와 90일의 숙성을 한다. 지란지교의 특별함은 이 누룩에서 나오는데, 집안 대대로 내려오는 자생 효모와 무화과 효모를 접합해 맛의 차별화를 뒀다. 묵직한 바디감과 과실의 향기, 톡 쏘는 산미와 단맛이 조화를 이룬다. 홍콩과 싱가폴에도 수출이 되고 있으며, 일본 수출도 추진 중이다.

16일 압구정동 이자카야 키네에서 열린 바카라 에볼루션 페어링 행사. 지란지교의 ‘프리미엄 탁주’와 키네의 ‘돼지 미소 오이 무침’, ‘에이히레 허니버터’. 채상우 기자

이날 바카라 에볼루션의 첫 번째 음식은 ‘돼지 미소 오이 무침’과 ‘에이히레 허니버터’였다. 돼지 미소 오이 무침은 취청오이에 다진 돼지고기를 얹어 해선장과 미소소스를 곁들여 낸 샐러드다. 에이히레 허니버터는 말린 가오리 날개를 부드럽게 불린 뒤 기름에 튀겨 허니버터 시즈닝을 뿌린 튀김이다. 에이히레 허니버터는 오징어젓을 섞은 감자 샐러드와 함께 먹는다. 애산물의 감칠맛과 약간의 매콤함에 허니버터의 달콤함까지 입 안에 다양한 맛이 퍼진다.

여기에 페어링된 술은 지란지교의 ‘프리미엄 탁주’였다. 지란지교의 가장 기본이 되는 바카라 에볼루션로. 바디감이 가장 강하고, 산미와 단맛도 세게 느껴졌다. 식전주 또는 첫 술로 입맛을 돋우기 좋았다. 입안을 개운하게 하는 돼지 미소 오이 무침과의 조합도 역시나 괜찮았다.

두 번째는 바카라 에볼루션모리아와세가 나왔다. 혼마구로 토로와 도미, 방어, 단새우, 광어, 안키모(아귀간) 바카라 에볼루션가 정갈히 나왔다. 적절하게 숙성된 맛있는 바카라 에볼루션를 돋보이게 하는 건 안키모였다. 간장과 맛술 등 조미한 뒤 채에 곱게 걸러낸 이곳만의 안키모는 감칠맛 덩어리였다. 이 안키모는 그냥 먹어선 안 된다. 코우지 셰프는 광어에 안키모를 올린 뒤 와사비를 올리고 거기에 간장도 살짝 찍어 먹으라고 추천했다. 입안에서 축제가 벌어진다. 안키모의 녹진함과 거기에 감칠맛, 단맛, 생선의 기름맛이 조화를 이룬다. 사실 이런 방식은 일본에서는 흔히 먹지 않는 않다. 오히려 한국의 쌈 문화와 흡사했다. 코우지 셰프는 “10년 동안 한국에 있으면서 요리에도 그런 영향이 많이 간다”고 말했다.

페어링된 술은 지란지교의 ‘넘버3’였다. 이 술은 코우지 셰프가 사시미와 가장 잘 어울리는 바카라 에볼루션를 선보이기 위해 지란지교와 협업해 만든 술이다. 단연코 이날 선보인 술 중에서 가장 돋보이는 술이었다. 술이었다. 프리미엄 탁주에 비해 좀더 경쾌해진 바디감과 옅게 퍼지는 과실향의 풍미가 대중의 입맛을 사로잡기 충분했다. 얼음 한 알을 넣으면, 얼음이 녹아 내리며 산뜻함을 더하면서 목넘김의 재미까지 선사한다. 안키모를 감싼 광어라든지 도로나 방어 등 기름진 회와의 조합으로 훌륭했다.

16일 압구정동 이자카야 키네에서 열린 바카라 에볼루션 페어링 행사. 키네의 ‘캐모마일 크림새우’와 지란지교의 ‘캐모마일 탁주’. 채상우 기자

세 번째 요리는 ‘캐모마일 크림새우’였다. 캐모마일을 우린 물을 튀김 반죽과 소스에 사용했다. 여기에 페어링된 술은 바카라 에볼루션 ‘캐모마일 탁주’. 둘 다 같은 꽃 향으로 맛의 조화를 겨냥했다. 사실 크림새우보다는 캐모마일 탁주가 풍기는 향이 더 강하게 느껴졌다. 캐모마일 탁주는 단독으로 마셔도 충분히 즐길 수 있는 연회용 술로도 충분한 가치가 있어 보였다.

16일 압구정동 이자카야 키네에서 열린 바카라 에볼루션 페어링 행사. 키네의 ‘시그니처 카니나베’와 지란지교의 ‘프리미엄 약주’. 채상우 기자

네 번째 요리는 ‘시그니처 카니나베’였다. 사시미모리아와세와 함께 감탄을 불러일으킨 요리였다. 갑각류의 껍질을 1시간 가량 볶은 것과 따로 채소를 볶을 것을 베이스로 육수를 낸 이 요리는 키네의 시그니처 음식 중 하나다. 굉장한 감칠맛과 녹진한 갑각류 특유의 맛이 요리의 깊이를 더한다. 여기에 쑥갓과 고추의 매운맛을 더해 한국식 해물탕의 맛도 베어있다. 정성이 깃든 훌륭한 요리로, 현장에 있던 많은 사람의 감탄이 쏟아진 메뉴기도 하다. 여기에 페어링 된 술은 탁주가 아닌 지란지교의 ‘프리미엄 약주’였다. 지란지교 바카라 에볼루션의 아주 맑은 윗술만 받아낸 이 술은 코스의 마무리를 산뜻하게 만들어줬다.