“세계 수준 미식 원한다면”…韓 최초 미슐랭 1스타, 열정페이 논란 ‘스타지’에 입 열다 [슬롯사이트 추천:味談]

음식을 통해 세상을 봅니다. 안녕하세요, 맛있는 이야기 ‘슬롯사이트 추천(味談)’입니다. 인간이 불을 집어든 날, 첫 셰프가 탄생했습니다. 100만년이 넘는 시간 동안 그들은 음식에 문화를 담았습니다. 미식을 좇는 가장 오래된 예술가, 셰프들의 이야기입니다.

[헤럴드경제=채상우 기자]“슬롯사이트 추천가 한국 다이닝 시장 수준을 끌어 올릴 동력이 될 것입니다.”

‘열정페이’ 논란으로 한국에서는 제대로 시도조차 하지 못한 ‘슬롯사이트 추천’(stage·무급 견습생). 국내 최초 미슐랭 1스타 셰프로 유명한 방기수 셰프는 한국의 다이닝 시장이 세계 정상급으로 성장하기 위해 슬롯사이트 추천가 필요하다고 주장했다.

서울 강북구에 위치한 ‘깃든’에서 만난 방기수 셰프는 요리에 대한 열정과 에너지가 넘치는 사람이었다. 그는 2시간 동안 미식과 한국의 요식업에 대한 생각을 거침없이 쏟아냈다. 그 중에서도 가장 관심을 끈 내용은 슬롯사이트 추천였다. 어쩌면 예민할 수 있는 이 주제임에도, 그는 거리낌 없이 지론을 펼쳤다.

“세계적인 수준의 미식을 위해서는 슬롯사이트 추천가 필요합니다. 한국의 다이닝 시장이 확대되는 지금이 슬롯사이트 추천를 도입할 적기라고 생각합니다. 음식의 질은 결국 ‘비용’ 문제입니다. 최상급의 재료를 최고의 셰프가 정성스럽게 요리하고 거기에 맞는 분위기를 인테리어하는 데는 생각보다 많은 비용이 소요됩니다. 그 중에서도 상당 부분을 차지하는 게 ‘인건비’입니다. 만약 인건비를 줄일 수 있다면, 그 만큼을 음식의 질을 올리는 데 투자할 수 있겠죠.”

슬롯사이트 추천의 어원이 프랑스어 ‘stagiaire(견습생)’에서 유래한 것에서 알 수 있듯, 슬롯사이트 추천는 유럽에서 시작된 것으로 알려졌다. 전문적인 요리학교가 대중화되기 이전인 19세기, 슬롯사이트 추천는 유명 셰프가 되기 위한 가장 좋은 방법 중 하나였다. 유명 셰프 아래에서 무급으로 일을 하며, 요리와 식당 운영까지 배울 수 있는 기회는 흔치 않았다. 이에 프랑스의 유명 레스토랑에는 슬롯사이트 추천를 희망하는 셰프 지망생들의 지원서가 끊이지 않았다고 한다. 19세기 후반 요리학교가 대중화되기 시작하면서 슬롯사이트 추천는 많이 줄었지만, 여전히 유럽과 미국의 유명 레스토랑에서는 슬롯사이트 추천를 운영하고 있다.

‘무급’이라는 것에 대한 비난의 목소리도 적지 않다. 과거의 관습에 따라 무급으로 일을 시키는 것이 과연 옳은가에 대한 논쟁은 유럽과 미국에서도 끊이지 않다. 2017년에는 세계적인 셰프 블래인 베첼(Blaine Wetzel)이 운영하는 ‘윌로우즈 인 키친(the Willows inn kitchen)’이 노동부로부터 슬롯사이트 추천 19명에 대해 미지급 임금 14만9000달러(약 2억1000만원)을 지급하라는 철퇴를 맞기도 했다. 베첼은 “슬롯사이트 추천 멤버들 대부분이 최고의 레스토랑에서 일하는 것에 만족하고 있다”며 “그들은 배움의 기회를 원했고, 우리는 주방에서 하는 일들을 그들에게 제공했다”고 억울함을 토로했다.

그럼에도 여전히 많은 셰프 지망생들이 슬롯사이트 추천를 지원하고 있는 것도 사실이다. 스타 셰프가 되기 위한 기회로 여기고 있다.스타 셰프 아래에서 일을 할 수 있는 장점도 있지만, 슬롯사이트 추천가 끝나고 난 뒤 셰프의 추천서에 따라 유명 레스토랑으로 갈 수 있는 채용의 혜택까지 노릴 수 있기 때문이다. 슬롯사이트 추천 자체로 스타 셰프로 성장할 수있는 ‘티켓’을 얻은 셈이다. 미국과 유럽의 유명 미슐랭 레스토랑에 슬롯사이트 추천 지원서가 쏟아지는 이유다.

한국에서도 슬롯사이트 추천를 경험한 스타 셰프들이 많다. 미슐랭 3스타 모수의 안성재 셰프는 미국 베버리힐스의 ‘우라사와’에서 슬롯사이트 추천를 했다. 트리드의 강승원 셰프는 미슐랭 3스타 레스토랑인 ‘아틀리에 크렌’과 ‘베누’에서 슬롯사이트 추천를 했다. 방기수 셰프 역시 베누에서 슬롯사이트 추천를 경험한 바 있다. 그는 그때의 슬롯사이트 추천가 지금의 자신을 만드는 데 큰 자산이 됐다고 한다.

“슬롯사이트 추천가 결코, 노동력을 뽑아먹는 것으로 끝나서는 안 됩니다. 슬롯사이트 추천를 하는 셰프 지망생들에게 반드시 기회의 장이 돼야 합니다. 무책임하게 슬롯사이트 추천에게 노동력만 요구하고 아무것도 해주지 않는다면, 그건 노동 착취와 다를 게 없습니다. 슬롯사이트 추천 기간도 1~3개월 이내로 짧게 끝내는 게 맞다고 생각합니다. 레스토랑과 슬롯사이트 추천가 상생하는 관계가 돼야 하는 게 중요합니다.”

국내 최초 미슐랭 1슬롯사이트 추천를 받은 비채나의 농어를 곁들인 온면. [비채나 제공]

슬롯사이트 추천는 재료를 손질하고 다듬는 것부터 시작한다. 언뜻, ‘밑바닥 일’로 보이지만, 방기수 셰프는 맛을 가르는 중요한 역할이라고 강조했다. 결코 비웃을만한 하찮은 일이 아니라는 것이다.

“파인 다이닝에서는 도정되지 않은 쌀을 수급해 식당에서 도정까지 하는 곳도 있습니다. 그런 쌀로 지은 밥은 기성품과 완전히 맛이 다를 수밖에 없습니다. 밭에서 막 따온 채소로 만든 요리가 맛있는 것과 같지요. 재료 손질부터 시작하는 슬롯사이트 추천가 미식에서 중요한 이유입니다. 레스토랑에서 하찮은 일이란 없습니다. 불을 쓰는 셰프도 재료를 다듬는 슬롯사이트 추천도 모두 각자의 자리에서 중요한 역할을 하는 것입니다.”

“정말 좋은 재료가 존중받을 수 있는 미식 문화 만들고파”

방기수 셰프는 어릴 적부터 손맛이 좋았다고 슬롯사이트 추천. 음식 솜씨가 좋은 어머니 덕분에 자연스레 요리에 관심을 가지게 됐다. 시골 출신인 방기수 셰프는 농사일로 바쁜 부모님을 대신해 곧잘 요리를 해먹곤 했다. 밭에서 키운 식재료를 접하면서, 좋은 재료를 보는 눈도 키웠다. 요리사의 삶은 어쩌면 정해진 길이었을지 모른다.

대학에서 조리과를 나오고, 2005년 미슐랭 3슬롯사이트 추천 초기 모델인 가온에 입사해 15년을 근무했다. 2014년 한식 다이닝인 비채나 총괄셰프를 맡아 2017년 국내 최초로 미슐랭 1슬롯사이트 추천를 받는 쾌거를 이룬다. 미슐랭의 영광을 뒤로 하고 그는 돌연 2018년 강북구 미아동에 해물갈비 전문점 ‘깃든’을 개업한다. ‘맛있는 요리를 많은 사람에게’라는 모토로 누구나 좋아할 만한 전골 요리로 대중 앞에 선 것이다.

깃든에는 한식에 대한 그의 애정이 담겨있다. 깃든의 대표 메뉴인 ‘해물갈비’는 한국인 가장 좋아할 수 있는 한식이 무엇일까 고민한 결과물이다. 소수가 아닌 많은 사람이 사랑할 수 있는 그런 한식을 선보이고 싶었다고 슬롯사이트 추천. 해물갈비에 들어가는 정성은 대단하다. 한우 사골과 돼지 등갈비, 조개를 베이스로한 육수와 31가지 재료로 만든 양념장은 시판 재료로 만든 전골에서 나올 수 없는 깊은 맛을 낸다. 거기에 해물의 감칠맛과 소고기의 묵직한 기름맛이 조화를 이룬다. 방기수 셰프는 해물갈비가 ‘낙곱새’처럼 또 하나의 장르로 자리잡기를 바란다.

“10여년 전 낙곱새가 등장해 센세이션을 일으키고 이제는 완벽히 대중화된 하나의 장르가 됐습니다. 해물갈비 역시 낙곱새처럼 하나의 장르화가 되기를 바라고 있습니다.”

그는 목표는 미슐랭이 아니다. 정말 맛있는 한식을 사람들에게 선보이고자 슬롯사이트 추천. 또 하나의 목표는 정말 좋은 재료가 인정받고 존중받는 미식 문화를 전파하는 것이다.

“정말 맛있는 돼지갈비집도 차리고 싶어요. 숯불에 제대로 된 양념돼지갈비요. 정말 좋은 재료를 이용해 아주 잠깐씩만 문을 여는 작은 한식 가게도 열고 싶어요. 고급 와규나 투쁠 한우만을 말하는 게 아니에요. 제철에 나는 산나물이라든지, 농부가 정성스럽게 키운 좋은 작물들이요. 그런 재료로 정성스럽게 만든 음식을 사람들에게 맛보여주고 싶어요. 좋은 재료가 인정받을 수 있는 미식 문화를 만드는 것이 꿈이라면 꿈이랄까요.”

123@heraldcorp.com

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